[VIP第1年] 指数:3
茶叶感官审评基本技能训练一、
实验目的1、初步掌握茶叶感官审评的程序、方法、操作要领及所需的用具、规格；
2、了解茶叶感官审评中各项目品质因子及其相互关系二、材料与用具
1、材料 茶叶
2、用具 审茶盘 审茶杯 审茶碗 定时钟 电热壶 汤匙 天平（感量0.1g） 叶底盘 茶 盂等三、步骤及方法1、扦样2、把盘
3、外形审评（1）条索：松紧、弯曲、壮瘦、圆扁、轻重（2）嫩度：锋苗、含毫量
（3）整碎：条索的匀整程度
（4）色泽：类型、深浅、枯润、匀杂
（5）净度：是否含有茶类或非茶类夹杂物
4、内质审评（1）汤色：类型、深浅、明暗、清浊（2）香气：类型、纯异 高低及持久性（3）滋味：浓度、强弱、厚薄、爽涩、纯杂（4）叶底：嫩度、匀度、色泽
四、撰写实验报告烘青：条索紧结 黄绿稍枯 尚匀整，尚净 汤色黄绿明亮 香气尚清纯 滋味醇和 叶底嫩绿明亮，匀整炒青：条索紧细 绿暗欠润 较匀整 较匀净 黄绿明亮 香弱鲜薄 平和 嫩绿欠整碧螺春: 卷曲重实 黄绿尚润 欠匀净 有梗 较匀整 黄亮 叶底
茗标牌售有评茶员茶叶感官审评的评审用具包括：标准型双层干评台，标准型双层湿评台，评审杯，评审碗
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红茶：先用热水烫杯，再沸水冲泡。红茶是全发酵茶，常见的有上档工夫红条茶和红碎茶。与绿茶不同的是，高水温浸泡能够促进其中有益成分溶出。因而泡红茶用刚煮沸的水，用水量与绿茶相当，冲泡时间以3~5分钟为佳，上档工夫红条茶可冲泡3~4次，红碎茶则可冲泡1~2次。
红茶用玻璃杯来冲泡，这样能欣赏到茶叶在水中的翻滚舒展。具体方法可使用中投法，先在杯中倒入大约1/10的热水烫杯，再投入3~5克茶叶，然后再沿玻璃杯壁倒水进行冲泡。泡红茶要盖上盖子，这样茶香会更浓郁。
茗标牌售有评茶人员品评红茶的标准评审用具包括：标准型双层干评台，标准型双层湿评台，评审杯，评审碗
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茶叶审评常用术语——香气评审
香气评审：1、 嗅香气的技巧。香气是感官审评的项目之一。指人的嗅觉能辨别的茶叶挥发的各种气味。包括各种香型、异气、高低、持久性等内容。评茶对香气的感觉，是由鼻腔上部的嗅觉感受器接受茶香的剌激而发生的。人们的嗅觉虽很灵敏，但嗅觉也很易适应剌激，即嗅觉的敏感时间也是很短的，如得了感冒、鼻炎及吸烟、饮酒和吃剌激性强的食物后，都会使嗅觉灵敏度降低。审评茶叶香气，在冬天要快，在夏天过3-5分钟即应开始嗅香，适合于人闻茶香的叶底温度是45-55度，超过60度就感到烫鼻，但低于30度时就觉得低沉，甚至对微有烟气一类异气茶就难以鉴别。闻香时的每个嗅香程是2-3秒，不宜超过5秒或小于1秒。整个鼻部应深杯内，这样使鼻子接近叶底，也可扩大接触香气面积，增加嗅觉的能力。呼吸换气不能把肺内气体冲入杯内，以防异气冲淡杯内茶香的浓度而影响评审效果。在评审香气时可能会发生异味，但又说不出所以然，这主要依靠平常训练，要多了解与茶叶易接触的物质气味，例如煤烟、炭烟、农药等。当了解了这些气味的特点后，碰到茶叶中有异味，就能迅速地反应并把它判断出来。凡碰到感冒、鼻子稍有阻塞时，可采用两种办法暂加解除。
茶叶审评指南
茶叶审评工作做的是一款茶的顾问，不单单是打一个分数，写一个评语。其中心点在于，你需要通过审评，发现这款茶加工上尚需改进的问题。
大家或许在培训机构、学校、书本上，学过五项因子审评后，往往对貌似琐碎的品质评价感到茫然。你需要区分“紧实”和“紧结”，还需要分开“红艳”和“红亮”；你觉得这根本就是扯淡，教你的老师可能也这么认为——于是告诉你绿茶只管写“条索紧结，黄绿明亮”，红茶只管写“红艳明亮”，普洱茶只管写“红浓明亮，陈香无纯异”，然后根据一系列的框框条条打一下分，你的审评就完成了，于是你也白学了。
为一名合格的评茶员，你要知道每一个审评术语背后都有高度匹配的茶品。如果对茶叶各品类样本数量的认知有限，你当然无法准确区分“紧实”和“紧结”，“红艳”和“红亮”。比如一款特级滇红，当形容其汤色“红亮”时，你不会觉得有任何不妥；但作为一名评茶员，你就要知道特级滇红的正常汤色是“红艳明亮”，如果评为“红亮”，实质上已经有了降档，在制作或保存上肯定就出了什么问题。 对不起，你的评茶员白学了.
尝滋味：取半匙茶汤入口，然后用舌使茶汤在口中转3～4次后吐出，根据口舌的感受，反复辨别茶汤的浓淡、强弱、甜醇、苦涩以及有无异味等。高级绿毛茶要求滋味醇爽，一般绿毛茶，茶汤滋味要求浓厚，入口带微苦涩，而后甘醇，余味鲜爽，有收敛性；品质较差的绿毛茶滋味淡薄，粗老味涩；高级红茶要求滋味鲜醇；一般红毛茶，茶汤滋味要求浓厚而甘淳，气味芳香，刺激性小；低级红毛茶滋味粗老淡薄。黄大茶要求滋味浓厚，耐冲泡。
叶底：主要看老嫩度和色泽。将冲泡后倒入叶底盘的茶叶，用手指拨开摊匀、轻按，以感觉其软度如何。芽多、叶嫩的叶质柔软，叶表面平伏明亮，叶条往往不易开展。叶质粗硬，叶脉隆起，表面粗糙不平整，暗而无光。叶底的色泽，一般以调匀者，嫩度、制工好、品质优良的绿毛茶，叶底色泽为绿翠、淡绿嫩黄；粗老的叶底呈枯黄、色暗、不匀、碎。嫩度高、制工好、品质优良的红毛茶叶底色泽为红艳、红亮、匀齐；粗老的叶底呈红暗、枯红不匀，叶片不安全。黄大茶叶底色泽要求黄色，总的来说，各类毛茶的叶底色泽要求不同，但都以软嫩、明亮、色泽调匀，叶张完整为佳。
在审评中，每一个因子并不能单独反映出整个品质
茶叶品质鉴评的方法主要有这些。山东正规评审茶具教程
岩茶的三看，三闻，三品。山东正规评审茶具教程
2.注水：将开水（100℃）从高处以慢快慢的速度冲泡满杯，使沸水中带入大量氧气，得到冲泡效果。
3.冲泡：盖上杯盖，浸泡5分钟。用计时器准确计量浸泡时间，茶叶在杯中慢慢舒展开来。青茶**泡为2分钟，第二泡为3分钟。
4.出汤：将评茶杯连着盖子按紧，将浸泡好的茶汤从审评杯中倒出。把评茶杯中的结尾一滴茶也倒到茶碗里，一滴茶汤的浓度高，对汤色、滋味能起到影响。能找到类似品质的茶叶作比对，让你更容易判断茶样的品质。
5.看汤色：首先看茶汤，随着温度的下降，茶汤的色泽容易发生变化。汤色主要是看茶汤的明暗。
6.嗅香气：闻香气分为热嗅、温嗅和冷嗅。热嗅是闻茶叶中是否有异味，温嗅是闻茶叶香气特征，冷嗅是闻香气是否持久。
7.尝滋味：用汤勺舀起茶汤，连着空气一起含进口中，让茶汤布满舌面，仔细体会舌面的感受。
8.评叶底：看叶底。叶底除了可以看茶叶采摘的匀整度和老嫩度外，有时从叶面上也可以发现加工中的不足。
这样的泡茶方法，我们称之为“审评泡茶法”，通过外形、看汤色、嗅香气、尝滋味、评叶底来了解茶叶的品质特征及优缺点。在高温和长时间浸泡的情况下，茶叶的缺点更易显现。茶叶品质的好坏、等级的划分、价值的高低，通过“审评泡茶法”来决定。
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